沈阳酿酒设备:纯粮酒的五味少一味都不行

2020-04-15  来自: 沈阳市大宇酿酒设备有限公司 浏览次数:217

  人生五味酸甜苦辣咸,纯粮酒也有五味酸甜苦辣涩,品酒如品味人生,酒中乾坤大,人间日月新,中国白酒有自己的酿酒技术与独特的酒类产品,白酒的酿造原料、工艺与添加的酒曲不同,所形成的风味口感都是不尽相同的。

  细品纯粮白酒,都会存在酸甜苦辣涩这几种味道,一滴粮食酒里面为何会出现这么多的味道汇聚?在美酒轰击我们味蕾的同时,跟沈阳酿酒设备的小编一起了解一下,粮食酒的五味是如何形成的。

粮食酒的酸从哪里来

酸是白酒中的重要呈味物质,与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香,相关标准规定白酒含酸量较高不超过0.1%。酒曲的品种、用量、发酵过程中都会形成酸味物质。比如清香型白酒主要的风味物质是乙酸乙酯,浓香型白酒的主要风味物质是己酸乙酯等等。那么这其中的乙酸,己酸都是白酒会发酸的源头之一。纯粮食酒里面还有很多有机酸帮助调味,让酒体更加丰满。酸味物质是粮食酒不可或缺的组成部分。


粮食酒的甜味来源于哪里?

其实我们应该有一个常识,那就是这个世界上不止糖类物质才是甜的。粮食酒在发酵时会产生一些醇类物质,有一些杂醇是有害的,但是有一些多元醇却是酒体不可缺少的一部分,因为多元醇就是粮食酒甜味的来源。


这其中包括丁四醇,己六醇都是甜味比较大的物质。而这些醇类物质都是粮食在整个酿酒工艺过程中自然形成的,属于绿色物质。相比较于人为添加糖精勾兑白酒的口感,自然带甜的粮食酒既健康,酒体更丰满,口味绵长悠远,回味浓厚。


粮食种类不同,里面蕴含的呈味物质多少也不尽相同,例如用玉米所酿出来的酒口感就比较偏甜,大米所酿出的酒就比较纯净,高粱所酿出来的酒就非常香。


粮食酒有苦味正常吗?

很多人都会问白酒有苦味正常吗?纯粮白酒里面有苦味是很正常的,好的酒里面肯定有点微微的苦味,如果没有苦、那反而假了。因为现在市场上很多人不接受苦味,认为苦味的酒不好,其实纯粮食酒带一点苦味是很正常的,这反而显示你所喝的酒是纯粮食酒的标准。


粮食酒的苦味来源比较复杂,醇类,醛类,酚类物质都可能引起粮食酒的苦味,而这些物质的形成也基本都是伴随发酵产生。醇类物质是分很多种的,上面说到甜味也是由一些醇类物质带来,苦味也少不了它,较苦的醇类应该算是正丙醇了。


如果酿酒的粮食有腐烂发霉的现象,也会让酿出的粮食酒带有很多苦味。高粱中的单宁虽然是让高粱酒比其他粮食酒更醇厚的东西,但是如果单宁含量过多或者蒸馏时被带进酒体里面,粮食酒也会呈现比较苦的味道。总体来说,苦味也是粮食酒正常的口感之一,但是苦味不可太突出,否则就是酿酒工艺的问题了。


如果你酿造出来的白酒苦味很重,可以后期用长庆隆精酒催陈过滤器来净化一下酒质,经过催陈过滤后的白酒,里面的邪杂味都会较大程度的减少,使白酒呈现出它原本的味道。


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辣味是较常见的,辣味可能是每个初尝白酒的人口感的印象,这种过于直白的辣味在真正对白酒形成喜好之后才会慢慢习惯。辣味的主要来源是醛类物质,少量的醛类物质就会形成辣味,当然有些高级醇也是辣味的来源之一。醛的沸点比较低,因此我们在取酒的时候充分的掐头可以消除大部分醛类物质,再通过贮存粮食酒来更多的消除醛,这也就是为什么贮存过的酒比新酒辣味少,更柔和的原因。


酒的涩味是怎么来的呢?

通常涩味都和酸味以及苦味纠缠在一起,因此粮食酒里面的涩味与酸味和苦味的来源物质差不多,通常都是高级醇,单宁,过量的丁酸,乙酸,乳酸等形成。涩味与苦味一样,可以有但不可以突出,太突出的就不是好酒了。

   品酒如品人生,酸甜苦辣涩五味不能少也不要多,适量就好。好了今天沈阳酿酒设备的小编的分享就到这里了,想要了解更多,欢迎来电咨询我们吧!







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